Mi secreto mejor guardado (hasta ahora): La barbacoa de cola de res.

Escrito por Néstor A. Leal el día Miércoles, 21 Enero 2015. Archivado en Recetas épicas, Nutrición

El poder curativo de un platillo olvidado y poco apreciado

Barbacoa de cola de resAlgunos de ustedes me han visto colaborar con el Biólogo Mauricio González Ferrara en su programa Naturalis de TVNL. El capítulo en el que comparto la preparación de la barbacoa de cola de res ha sido muy popular y lo han repetido en múltiples ocasiones. Me siento halagado porque han escrito muchas personas a Pacalli o a mi correo personal para solicitar la receta por escrito. Así que tengo el gusto de compartirla en este artículo, agradeciendo de antemano al Biól. Mauricio y a su equipo por su invitación al programa. Admiro mucho a Mauricio porque amasa un gran conocimiento sobre la naturaleza, en especial de las plantas y sus cualidades medicinales pero lo admiro más porque le apasiona compartirlo con gusto. Siempre tengo pláticas muy enriquecedoras con él y su esposa Leonor.

Pues manos a la obra. Como menciono en el programa, esta es una de mis recetas favoritas y es mi secreto mejor guardado, pero me hace feliz compartirlo también contigo esperando disfrutes las cualidades nutritivas de algo tan sencillo y muy poco apreciado. En España le llaman rabo de buey, en EEUU se conoce como Oxtail. La cola es muy rica en grasa gelatinosa, vitaminas y ácidos grasos para tus hormonas. Además, el caldo de cola que queda después de su cocción es muy poderoso para sanar la pared intestinal y proveer de materia prima para sanar muchos otros tejidos del cuerpo, como la piel y músculos. No solo eso, el líquido queda saturado de muchos minerales como magnesio, calcio, fósforo y zinc que ayudan a fortalecer nuestros propios huesos y remineralizar nuestra dentadura. Una vez que enfríes el caldo, podrás comprobar la consistencia gelatinosa. Esto se debe a la cantidad de colágeno del tejido conectivo entre los diferentes huesos.

Mi problema con la cola es que la vaca sólo tiene una y es pequeña, mientras que rib-eyes, sirloin, filete y costillas ofrece en mayor cantidad. Lo que significa que siempre tengo que hacer mi pedido con anticipación para que el carnicero la separe con tiempo.

Posteriormente, una vez colado, al caldo le agrego las verduras disponibles, como zanahorias, cebolla, apio, tomates, calabacitas, col, etc. Lo que me encuentre o esté en temporada. Este es uno de los platillos con mayor potencial curativo que encontrarás en mi casa. No tiene chiste, sólo agrega las verduras de tu gusto y hierve a fuego lento por el tiempo necesario. También me gusta guardar un poco de caldo sin verduras y tomarlo por la mañana como sustituto del café. Le agrego un poco de mantequilla, le exprimo medio limón y cae de perlas cuando por alguna razón he tenido mal gastrointestinal o he comido algo irritante.

Carne de libre pastoreo de CORM

Recuerda que no todas las vacas son iguales y es muy importante la calidad de vida que tuvo el animal, el amor con el que fue criado y la intención con la que fue preparado una vez que se sacrificó para nosotros. Personalmente sugiero que sea orgánico y de libre pastoreo. Es muy importante porque la grasa de animales criados comercialmente alberga toxinas, medicamentos y antibióticos que no deseamos ingerir. Si queremos obtener salud, debemos buscar animales que aporten también salud y no hayan estado más enfermos que nosotros antes de su sacrificio. Las vacas comen pasto, no deben comer cereales de engorda que les provoca úlceras en sus estómagos. Busca y pregunta el origen de lo que estás comprando.

El momento de la verdad. ¡La receta!

Ingredientes:

  • 1 cola de res (pídela al carnicero en trozos de 2 pulgadas). De preferencia que sea orgánica y de libre pastoreo.
  • 2 zanahorias cortadas en trozos grande
  • 2 varas de apio, cortadas en trozos grande
  • 1/2 cebolla, cortada en trozos grande
  • 4 dientes de ajo
  • Sal y pimienta al gusto. Usa sal de mar, no utilices sal refinada. (aprox. 2 cucharadas de sal)
  • (Opcional) Agrega un trozo de alga marina deshidratada (como suplemento de yodo)

Modo de preparación:

Agrega todo a una olla de cocimiento lento (slowcooker). Cubre todo con agua (aprox. 2 litros). Usa agua filtrada o de manantial (no uses agua de la llave). Coloca la temperatura mas baja por 10 a 12 horas. También puedes hacerla en olla de acero sobre la estufa pero bajo supervisión constante.

Slowcooker con cola de res

Tip personal: me gusta ponerla a cocer a las 8pm. Cuando me levante por la mañana estará lista. 

Saca con mucho cuidado los pedazos y separa la carne de los huesos usando un par de tenedores. Retira los huesos, los puedes regresar al caldo por otras 8 o 12 horas si deseas obtener aún más minerales. Recuerda agregar agua constantemente según el nivel de concentración que desees.

Usa un tenedor para mezclar muy bien la carne con la grasa. Es buena para tu salud.

El caldo no lo tires. Cuélalo y refrigéralo. Una vez que se solidifique la grasa, sepárala usando un tenedor y guárdala por separado. Utiliza la grasa para cocinar otros platillos. El caldo lo puedes usar para hacerlo con verduras otro día.

Yo no recomiendo tortillas a menos que sean de maíz criollo nixtamalizado, sepas que tus niveles de glucosa son tolerables y no tengas problemas de sobrepeso. Busca que sean de buena fuente, el maíz puede provocar intolerancias similares a las del gluten del trigo, o peor aún, puede albergar hongos con micotoxinas altamente inflamatorias y dañinas para tu salud. Consúmelas con precaución y solamente de vez en cuando. Evita las tortillas comerciales.

Barbacoa de cola de res con cilantro

Sirve este manjar con una salsa casera y un poco de cilantro. También puedes agregar la carne de regreso al caldo de verduras para hacerlo comida completa. Disfruta, da las gracias y promete usar la energía que te provee para hacer algo positivo en este mundo.

Recursos: 
CORM, Carnes Orgánicas de México. http://corm.com.mx/
Carrots, verduras orgánicas. http://www.carrots.com.mx/
Amayal, algas marinas y sal de mar. http://www.amayal.com/es
Kokeshi Market, algas marinas. http://www.elmesero.com/kokeshi_market-12271.html

Acerca del Autor

Néstor A. Leal

Néstor A. Leal

es ingeniero Ex-a-Tec '95, miembro de Mensa International capítulo Mensa México, socio de Almohada Herbal, socio de Boreálica Cryotherapy Beauty & Healthentrepreneur y Health Coach de Estilo de Vida Holístico (HLC3) entrenado por el CHEK Institute en San Diego, California. También es barista certificado por la AMCCE A.C. y educador sobre el mundo del café. Su sueño es que la gente tenga salud física, mental y emocional para convertir la Tierra en un planeta de vida ejemplar. 

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