¿Por qué también soy barista certificado?

El placer de disfrutar la mejor taza de café.

Escrito por Néstor A. Leal el día Viernes, 26 Septiembre 2014. Archivado en General

 

Disfrutando una lluviosa mañana de sábado como barista en Café La Nacional

Una cosa llevó a la otra. Además de coach nutricional y de estilo de vida también soy educador del mundo del café. Una de mis grandes pasiones es aprender y enseñar a hacer las cosas bien. 

Todo comenzó hace 10 años cuando inspirado por uno de mis programas favoritos de cocina, Good Eats, con Alton Brown, me sembró la semilla de probar la taza perfecta de espresso. Comencé a pedir espressos en los restaurantes y cafés de Monterrey. Ninguno me gustaba. 

Alton Brown se caracteriza por demostrar en programas de media hora la ciencia de los alimentos de una manera divertida e interesante usando con recetas sencillas. El hacer espresso es sencillo, si se conocen las reglas: presión de la máquina correcta (9 atmósferas de presión), molido correcto (fino), compactación correcta (10kg de compactación y 15kg consecutivamente, según la norma) y el tiempo correcto de extracción (20 a 30 segundos, no más). Prácticamente lo único que podríamos cambiar es el grado de molido. Por otro lado, personalmente opino que 26 segundos es el tiempo perfecto para mi paladar pero el margen de 10 segundos permite a cada barista dar su toque personal según el origen del café y grado de tostado.  

Si las reglas son sencillas, ¿Porqué no conseguía probar un buen espresso en Monterrey? Respuesta: no existe cultura del café ni de los consumidores ni de las personas que lo preparan y venden. En otras palabras, no hay incentivo para mejorar…hasta hace unos pocos años.

Primera taza:

Motivado en probar un buen espresso, compré mi primera máquina comercial por 40 dólares. Gran error. No está diseñada para generar la presión de 9 atmósferas. También compré un molino de aspas. El tiempo de operación regula el grado de molido. Entre mas tiempo mas fino. El problema es que calienta el café y el molido no es homogéneo.

Segunda taza:

Mi buen amigo Gabriel Alanís me vendió su Rancilio Silvia acompañada del Rancilio Rocky. Ahora sí, ya estamos hablando. No es la máquina perfecta, pero si la conoces bien, por su precio puedes obtener una muy buena taza de café. Gabriel me ha enseñado muchas cosas, entre ellas la pasión por el buen café. 

Tercera taza:

¿Dónde conseguir buen grano de café en Monterrey? Principalmente buscaba café fresco, recién tostado pero de buena calidad, no carbonizado. También de buen origen, bien cultivado y con el grado de tostado adecuado. El café de supermercado tiende a ser viejo y rancio. No soy fan de los cafés empacados en bolsa o en lata que no marcan fecha de tostado. Una vez abiertos se enrancian a los pocos días. Mucho menos compro café pre-molido.

Justo en esta etapa fui socio del restaurante winebar Buké (winestaurant, como le decíamos). Compramos una Rancilio profesional y entrené al personal yo mismo. Afortunadamente encontré a Bruno, quien vendía café veracruzano artesanal con tostado italiano. Se lo enviaban fresco semanalmente. Fue lo mejor que pude encontrar para mi agrado.

Cómo batallé entrenando al personal. En Monterrey la costumbre popular es que en los restaurantes los meseros preparan el café. Los meseros mayores enseñan a los jóvenes. Las mañas siguen siendo la mismas. Pocos están dispuestos a escuchar y a aprender cómo se hacen las cosas correctamente. Siempre fuí un proponente de que el café se preparara en cocina en lugar de tras la barra de bebidas. Los cocineros tienen una verdadera pasión por los alimentos, los meseros tienen una pasión por el servicio. El café es una bebida compleja, casi un alimento diría yo. Tenía que poner un barista para preparar café pero nuestra especialidad era el vino. No justificaba el puesto. Sólo dos meseros y el personal de cocina aprendieron a hacer correctamente el espresso.

Cuarta taza:

Vendimos el restaurante y conservé las pasiones personales de los alimentos y bebidas para atender personalmente a amigos y familiares en casa. Caído del cielo llega a la ciudad José del Bosque, abriendo Café La Nacional, una microtostadora de especialidad, buscando mejorar la calidad del café en Monterrey. Café La Nacional comparte local con BreAd, Panaderos Artesanales. No conozco mejor lugar en Monterrey que preparen el café con tanta pasión y amor. Hasta debajo de la tapa de plástico del café para llevar vas a encontrar arte latte. Cuidan cada detalle de la preparación, del tostado, frescura, satisfacción del cliente, arte latte personalizado a los clientes frecuentes y hasta mensajitos de cariño y aprecio escritos con plumón en los vasos para llevar.

José y Néstor en Café La Nacional
José y Néstor en Café La Nacional

Quinta taza: ¿Por qué ahora soy barista?

Me invita Grupo Culinaria a enseñar a los alumnos la clase de café. Soy autodidacta y apasionado por enseñar a hacer las cosas correctamente. Afortunadamente a los alumnos les gustó mi método y mi material. Hacemos catas de café, preparamos las infusiones por medio de diferentes métodos (dripper, prensa, espresso, etc.). También promuevo la creatividad en la elaboración de las bebidas nuevas. 

Aquí es donde la SEP me solicita obtener una certificación oficial porque el ser autodidacta, preparar café todos los días buscando la perfección y haber sido copropietario de un restaurante no era suficiente para tener autoridad de educar a los alumnos.

Gracias al programa CONOCER del Sistema Nacional de Competencia de México y la certificación que ofrece la Asociación Mexicana de Café y Cafeterías de Especialidad (AMCCE) obtuve mi certificación en Café Etrusca como barista de acuerdo a la Norma NUTUR008.01.

¡Uff! Fue un examen difícil, sólo tenía espacio para dos errores como máximo. En Monterrey, al día de hoy (26 de septiembre del 2014) soy el único barista certificado por el Sistema Nacional de Competencia.

Mi pasión continúa buscando la perfección de café cada mañana. Me apasiona enseñar a la gente y continúo educando a futuros Chefs. Compartimos gustos entre amigos, familiares y mi socio David (que acaba de comprar una La Marzzoco GS/3). Nos reunimos regularmente a degustar cafés de orígenes diferentes para siempre aprender y conocer más sobre el complejo mundo del café.

Confieso que aún tengo mucho por aprender y mejorar mi arte latte. Desafortunadamente no tomo leche, por lo que practico poco. Prefiero mi café negro o al estilo Bulletproof (con mantequilla y MCT. También le agrego aceite de coco). 

Mi primer corazón como arte latte
Mi intento de corazón en arte latte

Agradezco a todo el equipo de Café La Nacional: José, Paty, René, Pris, Vale y Yesi por su paciencia y los conocimientos que me han transmitido. A mi esposa Vero, por su apoyo, comprensión y evaluación objetiva de mis cafés. A Roberto Navarro por su empuje. Y gracias al personal de Café Etrusca, en especial a Adriana Hid por su motivación a la superación y competencia.

Como coach siempre recomiendo lo mejor para los clientes. En mis consejos de nutrición y estilo de vida pueden siempre esperar de mi tips para disfrutar de una buena taza de café sin ser perjudicial para la salud. Conociendo al café puedes saborearlo y aprovechar sus virtudes hacia tu favor.

Son las 7:00am, ya huele a café...

Acerca del Autor

Néstor A. Leal

Néstor A. Leal

es ingeniero Ex-a-Tec '95, miembro de Mensa International capítulo Mensa México, socio de Almohada Herbal, socio de Boreálica Cryotherapy Beauty & Healthentrepreneur y Health Coach de Estilo de Vida Holístico (HLC3) entrenado por el CHEK Institute en San Diego, California. También es barista certificado por la AMCCE A.C. y educador sobre el mundo del café. Su sueño es que la gente tenga salud física, mental y emocional para convertir la Tierra en un planeta de vida ejemplar. 

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